La cuisine japonaise et plus largement asiatique repose souvent sur quelques ingrédients piliers qui, à première vue, semblent impossibles à retirer. Le dashi pour le fond, la sauce poisson pour la profondeur, l’œuf pour lier une pâte ou napper un bol de ramen. Bonne nouvelle : la plupart de ces éléments ont des équivalents végétaux qui tiennent la route, à condition de comprendre ce qu’on cherche à reproduire. On ne cherche pas à imiter, on cherche à retrouver la même fonction dans l’assiette.
Le fond de sauce, celui qui change tout
Commençons par le fond de sauce. Le dashi traditionnel tire son goût de la bonite séchée et du kombu. Pour une version végétale, on garde le kombu, cette algue qui apporte le fameux umami, et on remplace le poisson par des champignons shiitaké séchés. On laisse tremper les deux dans de l’eau froide plusieurs heures, puis on chauffe doucement sans faire bouillir. Le résultat parfume aussi bien une soupe miso qu’un bouillon de nouilles udon. Certains ajoutent une pincée de champignons en poudre pour renforcer la note, et franchement, ça fonctionne très bien.
La sauce poisson, elle, pose souvent problème parce que son goût salé et fermenté paraît irremplaçable. En réalité, un mélange de sauce soja, de jus de citron vert et d’un peu d’algue nori émiettée s’en approche beaucoup. Pour aller plus loin, on trouve dans les épiceries asiatiques des sauces poisson véganes à base de champignons ou d’ananas fermenté. Elles apportent cette pointe iodée et acidulée qu’on retrouve dans un pad thaï ou une salade de papaye verte.
Et l’œuf, dans tout ça ?
Reste la question de l’œuf, présente dans beaucoup de plats sautés ou dans les pâtes fraîches. Pour lier, la fécule de maïs délayée dans un peu d’eau fait l’affaire. Pour un effet brouillé, dans un riz cantonais version végétale par exemple, le tofu soyeux écrasé avec une pincée de curcuma et de sel kala namak donne une texture et une couleur bluffantes. Le sel noir apporte cette légère odeur soufrée typique de l’œuf, et c’est souvent le petit détail qui fait la différence.
Les protéines végétales, un terrain de jeu
Une fois ces bases maîtrisées, il faut penser aux protéines. C’est là que la cuisine asiatique devient un terrain de jeu formidable, parce qu’elle utilise depuis des siècles des ingrédients végétaux riches et rassasiants. Le tofu, d’abord, dans toutes ses formes. Le ferme se poêle et se dore, le soyeux se glisse dans les soupes, le mariné se déguste tel quel. Le secret d’un tofu réussi tient souvent au séchage : on le presse entre deux torchons avant cuisson pour qu’il absorbe mieux la marinade et croustille à la poêle.
Le tempeh mérite une place à part. Fabriqué à partir de soja fermenté, il a une texture plus dense, presque charnue, et un goût de noisette qui supporte très bien les marinades relevées au gingembre, à l’ail et au tamari. Coupé en tranches et laqué, il fait un excellent substitut dans un bol de riz ou un wrap. Les edamame, ces fèves de soja immatures, apportent quant à eux du croquant et des protéines dans une salade, un sauté ou simplement en apéritif, saupoudrées de fleur de sel.
N’oublions pas les champignons, qui jouent un rôle central dans cette cuisine. Les pleurotes effilochés imitent joliment la texture d’une viande braisée dans un bao, le shiitaké concentre l’umami, et les enoki apportent de la finesse dans un bouillon. Une aubergine fondante glacée au miso, un bol de nouilles sautées aux légumes croquants, un curry japonais parfumé aux pommes de terre : rien de tout cela n’a besoin de produit animal pour être gourmand.
Se lancer, un plat à la fois
Le plus difficile n’est pas technique, c’est souvent de sortir de ses habitudes et de se laisser guider par de nouvelles idées. Pour ceux qui veulent piocher des recettes concrètes et testées, sans se prendre la tête, vous trouverez sur le site Végourmet un catalogue de recettes 100 % véganes pensé pour cuisiner végétal avec plaisir, sans privation ni discours culpabilisant. De quoi trouver l’inspiration un soir de semaine comme pour un repas plus soigné.
Au fond, cuisiner asiatique en version végétale ne demande pas de renoncer à quoi que ce soit. On échange le dashi de poisson contre un fond de shiitaké, l’œuf contre du tofu soyeux, la sauce poisson contre un mélange soja et nori. Les saveurs restent franches, les textures variées, et l’assiette tout aussi réconfortante. Il suffit de se lancer, un plat à la fois.